Куриный паштет с грибами по Борису Бурде
Другие рецепты из категории Разное
Куриный паштет с грибами по Борису Бурде В нарезаном состоянии:
Снова с вами после долгого перерыва.
Понятное дело, что майские праздники, особенно День Победы в Великой войне требуют не просто так посидеть, а чтоб еще и было вкусненько, чтоб не зря. Так что паштет из куриных грудок с шампиньонами ждет нас!
Что нам понадобится:
1. куриная грудка (по рецепту 275 грамм, я брал побольше – с полкило, хуже не стало);
2. грибы шампиньоны (снова-таки – по рецепту положено 225 грамм, но можно чуть больше или чуть меньше; на фотке их 228 граммов, и ничё пошло. На фотке они уже чищенные, но в магазине или, тем более, в лесу таких не найти, так что придется чистить);
3. яйца куриные – 2 штуки;
4. апельсин – 1 шт. В основном – для цедры, но можно попользовать и мякоть;
5. сливки – 100 грамм (надо жирные, но были 10%, такие и взяли);
6. панировочные сухари – 25 грамм.
Моем руки, посуду и начинаем процесс колдунства ;)
Сначала грудки обрабатываем на мясорубке. Так как после мясорубки получается фарш, думаю, что можно тот же фарш закупить готовый, тем более, что выйдет дешевле и, наверное, чуток посочнее, но будет не комильфо.
Потом чистим грибы и режем их половинками вдоль:
Следующий пункт программы – взбитие яиц. Результат – на фотке:
и натирание цедры:
Соединяем все ингредиенты в некоей емкости:
и тщательно перемешиваем:
Готовим оборудование. Нужна термостойкая емкость и некоторое количество пергамента. Пергамент мажем сливочным маслом с обоих сторон:
и укладываем в емкость. Заливаем смесь:
Накрываем пергаментом.
Потом берем поддон достаточной высоты и наливаем в него Н2О так, чтобы она достигала середины формы для паштета. Ставим в воду форму с паштетовой массой.
Готовить будем в духовке. Её режим такой:
Это для электрического аппарата, а если у вас газовая – температуру можно снизить градусов Цельсия на 10-15.
Если не хватит времени и паштетец не пропечется – времени всегда можно добавить.
Инсталлируем противень в духовку
включаем её и ждем, пока паштет не затвердеет сверху. В результате получится примерно следующее:
Извлекаем готовый продукт из формы и даём остыть. Ставим в холодильник на некоторое время – пока позволит голод. Потом достаем, режем, украшаем зеленью и, вот они и пригодятся, апельсиновыми кружочками. Подавать можно так:
а Борис Бурда рекомендует с лимонным майонезом - рецепт есть в доке, так что ищущий да найдет.
Приятного аппетита! По-нашому, СМАЧНОГО! И БУДЬМО!
курица, грибы, шампиньоны, апельсин, паштет, закуска
Борис Бурда.
Кто же создал этот шедевр и откуда он? Установлено точно — из Прованса, Южной Франции, где и в наше время помнят поварскую династию Оливье. Именно один из Оливье изобрел новый соус, получивший в честь его любимой родины имя «Провансаль». Люсьен Оливье был младшим из четырех братьев-кулинаров, который, как в сказке, отправился далеко от дома, счастье искать в «сэ тартар де ля Сибери гляссэ», «к диким московитам». Его трактир «Эрмитаж» поражал посетителей не только коврами и зеркалами, но и отменной кухней. Там он впервые и придумал салат оливье.
Впрочем, все сходятся на том, что придуманное Оливье блюдо не было салатом — во всяком случае, поначалу. Наиболее распространена версия, что это был майонез из дичи — кусочки всяческой дичи, зажаренные и лежащие на подушке из провансаля вперемешку с нарезанным кубиками желе, которое делали на основе бульона из той же дичи. В разных местах блюда лежали менее ценные продукты вроде черной икры, раковых шеек и всего такого. А в центре блюда лежала горка картошечки с корнишончиками — для украшения и чтобы дичь закусить, если кому охота придет. Явно не для пьяных купцов была сервировка — те первым делом всё ложками перемешали, а потом так очистили блюдо, что его мытье превратилось в чисто символическую процедуру. Оливье, как предполагают, повозмущался сколько-то, а потом его осенила мудрая мысль: «Может, этим азиатам так и надо? Сам смешаю!».
А когда Люсьен Оливье унес рецепт с собой туда, откуда не возвращаются, оставив нам одни воспоминания, попытки воссоздать или хотя бы сымитировать чудо-салат участились. Итогом был очень часто цитируемый рецепт 1904 года, знаменовавший в истории салата, как согласно дате и положено, серебряный век. На него ссылаются где угодно, вплоть до того, что в одесском ресторане, в который я часто захаживаю, салат по этому рецепту есть в меню (во всяком случае, на его основе). Так что самое время его привести. В него входят мясо двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, примерно 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата для декора, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, это примерно 200 граммов, полбанки сои кабуль (знаете, что это такое? Сейчас расскажу, это интересно), два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую, соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте прованского масла — и всё!
В принципе, основываясь на этом рецепте, уже можно готовить. С крутыми яйцами нюанс: раньше ими, разрезанными пополам, только украшали тот, первый оливье, и съесть их считалось таким же моветоном, как в наше время вылизать языком общую салатницу — свою тарелку вам еще простят… Но самое забавное — соя кабуль. Это что за китайские влияния? На самом деле это невеликая экзотика, и в литературе XIX века ссылок на нее хватает: нечто вроде нежного кетчупа. А соя тут при чем? Один кулинар-реконструктор от большой старательности даже посоветовал бухать в оливье полбанки соевых бобов, но по возможности без томата, а поскольку советские несъедобные консервы из сои только в томате и выпускались — сначала сою отмыть. За такие советы полагается по суду обязать автора пожизненно этой гадостью питаться. Лучше бы Даля почитал, там четко написано: соя — пряная приправа, подлива к яствам. Соус то есть. Правда, полбанки кетчупа, хоть и нежного, для заправки оливье в наше время тоже вещь неприемлемая.
После серебряного века, как известно, был век железный. Вместе с нэпом воскрес и оливье, но уже второсортный — Гиляровский пишет, что на вид соус казался «составленным из огрызков». Но нэп кончился, и, казалось бы, должен кончиться оливье — но не тут-то было! До войны он не был так известен, а в становящиеся всё более благополучными послевоенные годы просто завоевал все сердца и стал общенародным любимцем. Мы знакомились с девушками, отмечали защиту диссертаций, праздновали юбилеи, поминали близких, собирали друзей вокруг миски с оливье. Мы бы сказали, что он стал приметой своего времени, если бы не видели, что время это отнюдь не прошло и проходить не собирается. Попробуйте вспомнить, часто ли вам приходилось видеть праздничный стол без оливье. Каждый знал, что если потенциальная супруга позвала в гости, а оливье на столе нет, то она бездельница и белоручка, овощи ей нарезать для вас лень, и вообще лучше трижды подумать. И даже не спрашиваем, кто не ел оливье, — это будет гласом вопиющего в пустыне. Кто никогда его не готовил? По-моему, нет таких.
Оливье делать долго, но нетрудно. На шестерых по картофелине на едока, полкило вареного мяса — скажем, телятина и курица, два огурчика соленых и один свежий, одна чуть подмаринованная луковка, две вареные морковки, 200 граммов коктейльной креветки, яйца лучше взять перепелиные, можно черной икры, но вполне хватит искусственной — лишь бы видно было, гости и так с ума сойдут. Майонез — только провансаль, именно его Оливье и придумал. Зеленый горошек не кладите — он только огрубит вкус. С горошком выходит нечто иное под условным названием «оливье из тазика» — самый простой, самый любимый, самый распространенный. Никаких излишеств, зеленый горошек практически обязателен, огурцы только соленые, мясная часть — исключительно докторская колбаса, лук, картошка, огурцы, майонез, какой достали, — всё, тоже сойдет для праздника (как мало было нам нужно для счастья!). Помогают все, кто есть в доме, особенно приятно украшать — уложили оливье в салатницу, смазали сверху еще майонезом и по белому выкладываем узоры, какие душа запросит, чтоб порадовать родных и близких. Попробуйте еще раз оливье, и приятного вам всем аппетита!
Количество просмотров: 1313
Вам потребуются: гарнир (300 гр), масло сливочное (50 гр), филе курицы (2 шт), хлеб (100 гр), яйцо (1 шт).
Время для приготовления: 30 минут.
Подходит для праздников: День Знаний, День Победы, День рождения, День Смеха, Масленица, Новый год, Пасха, Рождество, Свадьба, Старый Новый год, Татьянин день, Хэллоуин.
2 шт. филе одной курицы, 100 г пшеничного хлеба, нарезанного соломкой, 1 яйцо, 50 г масла сливочного (для жарки), 300 г гарнира, 20 г масла сливочного (для поливки), соль.
Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбить, смочить в яйце, панировать в белом хлебе без корок, нарезанном соломкой, и жарить на сливочном масле 12—15 минут непосредственно перед подачей.
Подать филе с гарниром, на филе положить масло. Дополнительно можно подать консервированные фрукты.
Гарнир: отварной зеленый горошек, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Борис Бурда: водке не надо попусту остывать
Знаток клуба «Что? Где? Когда?» и известный кулинар Борис Бурда — о пельменях и других прелестях уральской кухни.
Наша кулинарная рубрика в наступившем году будет выходить в несколько ином формате. Захотелось нам попутешествовать вместе с неугомонным Борисом Бурдой – по России и зарубежью, рассказать о кухнях разных регионов, стран и народов, пишет sobesednik. ru .
Борис с ходу предложил отправиться на Урал – дескать, жена его выросла в Челябинске, а он известный подкаблучник, старается ей угодить. Это не говоря о том, что и кухня там интересная, богатая и разнообразная.
– Мясо на Урале едят практически любое, не отказывают себе и в дичи – там ее хватает. Любят и рыбу, предпочитая, разумеется, свою, прямо из местных рек, озер и прудов – караси, лещи, щуки и все такое. Особая уральская специальность – пироги с рыбой. Часто рыбные пироги готовятся не из филе, а из всей рыбки целиком, с костями и головой, используют рыбьи головы и отдельно – у них на Урале есть свои поклонники. А вообще изделий из теста на Урале не перечесть: пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, шаньги, типичные только для здешних мест посикунчики – этакий гибрид пирожка, вареника и жареного пельменя, и всё – одно другого вкуснее.
Овощи и фрукты на Урале простые, очень любят там кислую капусту с клюквой и (или) морковью, едят ее практически со всем. Не пренебрегают и дарами уральских лесов: брусникой, калиной и конечно же грибами, из которых особо следует упомянуть соленые грузди. Чисто уральский хит – черемуха, с которой пекут превосходные пироги, а сушеные ягоды мелют в муку и потом используют для выпечки. Очень популярны и блины с самыми разными заедками.
Супов на Урале много, летом холодные, на квасе и кефире – уральская окрошка с тертой редькой и неизменной квашеной капустой достаточно интересна, а зимой горячие и густые: масса щей, свои борщи, рассольники, похлебки, тюри – найдется на любой вкус. Не верьте, что все уральские блюда готовятся наспех, поскольку являются только закуской к водке, а той не надо попусту остывать. Попробуйте сами – не пожалеете.
От немцев-бергмейстеров остался в уральской кухне и раусшмейсер по-уральски – трехслойный бутерброд с ветчиной, салом и глазуньей. От корейцев переняли и полюбили острую морковь, от кавказцев – аджику, которую разнообразили местными растениями и из-за самой популярной добавки переименовали в «хреновину». Но самое удачное заимствование уральская кухня сделала у местных угро-финских племен – знаменитые уральские пельмени. Не зря «Уральские пельмени» – один из известнейших в Челябинске ресторанов. Судя по рассказам жены, именно с этим заведением связаны ее воспоминания о веселой студенческой юности.
Не забудьте поставить вместе с пельменями на стол сметану, сливочное масло, ароматный уксус и кучу заедок: натертый острый сыр, квашеные овощи, соленые грибы, маринованный лук и что еще придется – гости сами разберутся.
Три стакана муки, три яйца, чуть меньше стакана воды, ложка растительного масла. Вымешать из этого тесто, достаточно крутое. Накрыть его пищевой пленкой и поставить расстояться на полчаса-час.
350 граммов говядины, 200 граммов свинины и 200 граммов какого-то третьего мяса – проще всего баранины, хотя ближе к традиции дичь – очень мелко нарубить ножами либо измельчить куттером. Так же изрубить небольшую луковицу и добавить в фарш. По вкусу посолить и поперчить черным перцем, добавить половину чайной ложечки сахара.
Раскатать тесто в жгуты, нарезать каждый жгут на шайбочки, накатать из них кружочки. На каждый кружок положить фарш (минимум вдвое больше, чем теста) и залепить. Бросить в кипящую кастрюлю с водой или, что лучше, с куриным бульоном, посоленным и с лавровым листом. Провести по дну деревянной лопаткой, чтоб не прилипли, подождать всплытия и потом варить еще до пяти минут. Подавать в общей большой миске.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий