Квашеная капуста - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить квашеную капусту.
Квашеная капуста - общие принципы и способы приготовления
Как притягательна и полезна зимой квашенная капустка, кисленькая, хрустящая, чуть розоватая от морковки или свеклы, а главное – безумно вкусная. Наши бабушки считали, что квасить капусту нужно на растущей луне, а еще в дни, которые имеют в своем названии букву «р» - втоРник, сРеда, четвеРг, и ни в коем случае не заниматься ею в воскресенье. Кстати, в декабре 2012 луна будет расти с 14 числа, так что есть время подготовиться и запастись продуктом. При квашении в капусте сохраняются практически все полезные качества. Сочную и хрустящую капусту можно получить с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа, тмина, сладкого перца и свеклы. Конечно, не стоит смешивать все это сразу, рассмотрим несколько разных рецептов.
Полезные свойства квашенной капусты
Каждый овощ имеет в своем арсенале такой витамин, который является его настоящей визитной карточкой. В случае белокочанной капусты это метилметионин – витамин U. Он способен лечить язву желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрит и многие другие заболевания кишечника.
В квашеном виде капуста является лидером по содержанию витамина С. Интересно, что этот витамин сохраняется в той же концентрации более полугода. Никакой другой овощ не обладает таким свойством. Дело в том, что в витамин С хранится в белокочанной не только в чистом виде, но и связанный в форме (аскорбиген). В этом случае ему не вредит даже тепловая обработка, он просто превращается в аскорбиновую кислоту.
Отлично помогает квашеная капуста при стрессах и интоксикации организма, преодолевает инфекции и поднимает иммунитет. Кроме этого можно отметить наличие витаминов группы В, К, и РР, калия, ферментов, аминокислот, минералов. Это далеко не все полезные вещества, которые предлагаем нам квашеная капуста. Интересная информация для желающих похудеть – в 100 граммах продукта содержится всего лишь 25 килокалорий, а большое количество клетчатки выводит из организма шлаки и токсины.
Квашеная капуста - подготовка продуктов
Основным консервантом при приготовлении капусты является молочная кислота. На кочанах находятся естественные молочнокислые бактерии, которые преобразуют содержащийся в ней сахар в молочную кислоту. При спиртовом брожении образуется спирт и углекислый газ. Но этого недостаточно, чтобы полностью предотвратить гниение, поэтому в качестве дополнительного консерванта используется поваренная соль.
Для закваски выбираются плотные кочаны поздних белокочанных сортов, не менее 0,8 кг. Допускаются дефекты кочанов не более 5%. Среди бесчисленного множества сортов лучше всего подходят среднеспелая - каширка, сабуровка, ладожская, белорусская, слава грибовская, можарская, слава алтайская. Позднеспелая - кубышка, московская поздняя, ликуришка, завадовская, славянка, и др.
Квашеная капуста - лучшие рецепты
Рецепт 1: Капуста квашеная с морковью
Самый что ни на есть классический рецепт, не требующий особых усилий. Всего лишь - нашинковать капусту и морковку, подождать несколько дней - и наслаждайтесь полезным хрустящим салатиком до самой весны.
Ингредиенты. капуста (3 кг), морковка (100 гр), сахар ( 5 столовых ложек), соль ( 70 грамм).
Способ приготовления
Очищаем капусту от верхних листьев, шинкуем соломкой при помощи специальной шинковки или ножа. Морковку натираем на терку с крупными отверстиями. Солим и перетираем руками до получения сока, тщательно утрамбовываем в емкость, можно в большие банки. Накрываем марлей и ставим сверху гнет. Емкость следует оставить в теплом месте до тех пор, пока на поверхности появится пена. Снимаем пену и делаем несколько глубоких проколов спицей. Перемешиваем. Капуста должна бродить 7 дней, затем ее необходимо убрать в темное прохладное место.
Рецепт 2: Капуста квашеная с тыквой и травами
Для того рецепта используем мяту и эстрагон. Тыква придаст блюду характерный сладковатый вкус. Выбираем спелые плоды с оранжевой мякотью.
Ингредиенты. Капуста ( 4 кг), сахар (3 ст. ложки), соль 130 грамм, мята и эстрагон.
Способ приготовления
Нарезаем крупными ломтиками очищенную тыкву. Пересыпаем ее сахаром и оставляем для выделения сока. Шинкуем капусту, солим и перетираем. Мелко режем зелень и перемешиваем с капустой. В подготовленную емкость выкладываем капусту, сверху кусочки тыквы. Прикрываем все чистой тканью и гнетом, затем оставляем при комнатной температуре. Через несколько дней можно пробовать. Убираем на хранение в холодильник или погреб.
Рецепт 3: капуста квашенная с перцем, помидорами и кабачком
Принцип приготовления практически не отличается от квашения простой капусты, но предварительно овощи ошпарим кипятком и укладываем слоями. Заливаем рассолом и оставляем на некоторое время при комнатной температуре. В результате получается замечательный салат из квашеных овощей. Хранить его надо в холодильнике или погребе.
Ингредиенты. капуста (10 кг), сладкий перец (1 кг), помидоры (1 кг), кабачок, морковь (5 шт), чеснок, петрушка, кинза, горький перец.
Способ приготовления
Разрезаем на 4 части кочан капусты и опускаем в кипяток. Так же поступим и с перцем. Помидоры и морковь нарезаются кружочками. Чеснок очистить, нарезать зелень. В эмалированную кастрюлю слоями укладываем капусту, кабачки, помидоры, перец. Каждый слой пересыпаем зубчиками чеснока и зеленью, прокладываем слоем морковки. Заливаем рассолом из расчета 2 столовые ложки соли на литр воды. Овощи накрыть марлей и поставить гнет. Капуста будет готова уже через 3 дня.
Рецепт 4: Квашеная капуста с луком
Это рецепт для тех хозяек, которые любят основательно затариваться на зиму. Примерно 5 больших кочанов белокочанной капусты (20 кг) можно уложить даже в небольшую бочку, как в старые добрые времена. Но можно и воспользоваться обыкновенными банками, все зависит от того. в каком месте вы планируете хранение.
Ингредиенты. капуста (20 кг), лук (1 кг), морковь (600 г) соль (500 грамм), сахар (30 грамм).
Способ приготовления
Нашинковать капусту классическим способом. Перетереть с солью и смешать с нарезанной морковкой (можно в форме соломки) и мелко нарезанным луком. Посыпаем молотым черным перцем и добавляем сахар и лавровый лист. Перемешиваем, укладываем в глубокую тару и накрываем тарелками с грузом. Через три дня освобождаем смесь от лишних газов - прокалываем деревянной спицей и отжимаем. Плотно укладываем для хранения, убираем в прохладное место.
Рецепт 5: Капуста квашеная с виноградом и медом
Эта капуста готовится очень быстро, всего лишь сутки. Мед и виноград придают ей оригинальный сладковатый вкус. Попробовать можно приготовить небольшую порцию такой капусты – все это поместится в небольшой трехлитровой эмалированной кастрюльке.
Ингредиенты. капуста (2 кг), 1 кг виноград (1 кг), морковь (200 гр), базилик (100 грамм), мед (100 гр.), соль (15 гр).
Способ приготовления
Морковку и капусту и шинкуем на шинковке, перетираем с солью и укладываем в подготовленную емкость. Слоями выкладываем виноград и базилик. Заливаем кипящим рассолом: 15 граммов соли на 1 литр воды, размешать и добавить 100 грамм меду). Накрыть крышкой и оставить на сутки.
Рецепт 6: квашеная капуста с яблоками
Выбираем зрелые кисловатые яблоки поздних сортов, желательно зеленые.
Ингредиенты. капуста ( 10 кг), 500 г яблоки (500 гр.) семена укропа и тмин, соль (250-300 грамм).
Способ приготовления
Очистить яблоки от кожи и сердцевины. Нарезать дольками и смешать с нашинкованной и перетертой с солью капустой. Выложить в емкость, слоями укладывая яблоки и добавляя укроп и тмин. Оставить под гнетом на несколько дней для брожения. Не забывайте, капусте нужно помогать выпускать газы – периодически прокалывайте ее в глубину до самого дна.
Квашеная капуста - полезные советы опытных кулинаров
Это всего лишь небольшая часть существующих рецептов квашеной капусты. Принцип приготовления почти одинаков – нарезать капусту и добиться того, чтобы она пустила сок. Вкус же зависит в большей степени от добавок. Вот еще несколько вариантов:
- Калина: на 10 кг савойской капусты нужно взять 1 кг калины и 200 гр укропа. Соли достаточно 200 грамм.
- Хрен: здесь все можно на глаз по вкусу (на 1 головку капусты добавить головку чеснока, морковку, соль и немного сахара).
- Свекольный маринад: на 2 кг капусты головка чеснока, 1 сладкий перец. Маринад – ½ стакана растительного масла на 1 литр воды, 1 ч. ложка уксуса,3 ложки сахара, 2 столовые ложки соли. Капуста заливается горячим маринадом и приобретает характерный свекольный цвет. Такая капуста бродит без пены. за счет небольшого содержания уксуса, готовность ее определяется на вкус.
Квашеная капуста рецепт приготовления, как приготовить квашеную капусту быстрого приготовления
Как приготовить квашеную капусту
Капуста у славянских народов была в почете задолго до появления такого распространенного сегодня овоща как картофель. В древние времена капуста квашеная была вовсе не пища простолюдинов, на столах князей и бояр ей отводилось почетное место. И хотя капуста, особенно белокочанная, хорошо храниться всю зиму, ее предпочитали заквасить.
Квашение капусты - процесс превращения сахаров, имеющихся в капустном соке, под воздействием бактерий в молочную кислоту. Для успешной закваски капуста должна содержать достаточное количество сахара, поэтому используют поздние сорта капусты, иногда среднеспелые. Важным условием является температура, молочнокислые бактерии быстро развиваются при температуре 15-22 градусов. Более низкие температуры замедляют процесс брожения, вкус капусты будет хуже и срок хранения - меньше. Соль не только улучшает вкус продукта, она ускоряет процесс выделения сока, сама является консервантом и усиливает эти способности молочной кислоты. Для придания капусте разнообразного вкуса можно добавить сахар, мед, клюкву, антоновские яблоки, сладкий перец, бруснику. В старину на Руси при квашении капусты в бочку закладывали четвертинку батона черного ржаного хлеба. Он улучшал и ускорял процесс закваски и придавал капусте приятный привкус. Иногда подобный совет можно встретить и в современных рецептах.
Полезные свойства квашеной капусты
Капуста квашеная давала силы княжеским дружинникам в походах и спасала от голодной смерти людей на оккупированных фашистами территориях в годы войны и в трудные послевоенные годы. В первую очередь капуста - значительный источник витамина С, который сохраняется 7-8 месяцев. Но не только им богата капуста, она содержит витамины А, Б, Е, РР, Н. Количество микроэлементов очень значительно – кальций, фосфор, натрий, калий, магний, железо, йод, молибден, цинк и другие. В средней полосе России выращивают такие виды капусты: белокочанная, краснокочанная, цветная, кольраби, брюссельская. Все виды капусты подлежат квашению, но наибольшей популярностью пользуется белокочанная. Пищевая ценность ее: сахара – до 7,65, белки – до 2,3%, клетчатка – до 1,1%, органические кислоты – до 0,3%. По количеству белка любой вид капусты опережает любые овощи.
Калорийность капусты квашеной – 40ккал на 150г. Ее очень часто включают в состав диет для похудения. Клетчатка улучшает работу кишечника, его микрофлору, устраняет запоры. Холестерин, шлаки легко удаляются с помощью клетчатки, чем уменьшают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Аминокислоты, находящиеся в белках, полезны для роста тканей, кроветворения, улучшают работу щитовидной железы, почек. Квашеная капуста активизирует обмен веществ, повышает иммунитет, увеличивает стрессоустойчивость, способствует усилению мужской потенции. Молочная кислота и отсутствие углеводов делают капусту полезным продуктом для диабетиков. И даже с похмельным синдромом помогает бороться сок капусты квашеной.
Применяют квашеную капусту в косметологии. Классическим примером может служить известная многим парижская маска, когда квашеную капусту накладывают толстым слоем на лицо на 15-20 минут. В результате происходит сужение пор, кожа очищается, становится бархатистой, эластичной, мягкой.
Противопоказания к употреблению квашеной капусты
Как и каждый продукт питания, капуста не может быть полезна абсолютно всем людям, ограничить ее потребление врачи рекомендуют больным желчнокаменной болезнью, гипертонией, при заболеваниях почек, поджелудочной железы, повышенной кислотности желудочного сока. Не подходит она для страдающих метеоризмом. Поэтому в употреблении капусты нужно знать меру, тогда продукт будет приносить вам только здоровье.
Особенности и секреты квашения капусты
Не каждый сорт капусты пригоден для квашения, более всего подходят средние и поздние сорта. Слишком твердые поздние сорта, такие как Амагер, заквашивают не сразу, а после того как они отбелятся в подвалах или хранилищах. Кочаны должны быть плотные, здоровые, с крепкими упругими листами. Капусту подгнившую, подмороженную, лучше не приобретать. Если вы вынуждены использовать подмерзшую капусту, то ее можно заквасить после оттаивания, но она будет мягкая, не будет хрустеть и срок хранения ее намного сократиться.
Для квашения можно использовать различную посуду: деревянные бочки, эмалированные ведра, стеклянные банки. В условиях городской квартиры наиболее приемлемый вариант это трехлитровые банки. Соль лучше использовать тонкого помола. Йодированная и каменная соль содержат нерастворимые примеси и соединения, способные загрязнить капусту.
Как приготовить квашеную капусту
Квашеная капуста рецепт
Кочаны очищают от поврежденных листьев, вырезают кочерыжку. Для шинковки используют длинный острый кухонный нож или специальную шинковку. Правильно нашинкованная капуста имеет размеры от 3 до 5 мм.
Если вы квасите капусту в бочке, то на дно следует положить слой целых капустных листьев, для предохранения первого слоя капусты от раздробления. Затем положить слой шинкованной капусты, присыпать солью, уплотнить деревянной трамбовкой. Так заполнить всю бочку. На 10 кг капусты необходимо взять 200г поваренной соли. Последний слой шинкованной капусты покрыть промытыми листьями, застелить несколькими слоями марли или чистым холстом. Покрыть деревянным кружком и положить гнет. Для гнета используют специальный камень или трехлитровую банку с водой. Нельзя использовать известняк, песчаник, сланец, куски цемента, потому что кружок будет все время покрыт соком.
Если квасить капусту в банках, то ее нужно сначала очень тщательно перетереть с солью, а затем уложить и плотно утрамбовать. Капуста должна пустить сок. Емкости с капустой должны находиться в помещении с температурой 18-22 градусов. Процесс брожения в таких условиях будет проходить быстро. В период брожения нужно постоянно снимать образующуюся пену. Капусту периодически нужно прокалывать деревянной палочкой, чтобы выходил газ. Если этого не делать, то готовая капуста будет иметь неприятный запах. В процессе брожения выделяется сок, поэтому банки с капустой удобнее поставить в миску или таз. Сок собирать, потом его можно добавить в капусту. Когда капуста будет готова, сок станет светлым, капуста будет хрустеть, и вкус ее будет кисловато-соленым, приятным, освежающим.
После этого, чтобы капуста быстро не перекисла, ее нужно поставить в прохладное место. Идеальная температура для хранения – 0-2 градуса.
Однако в чистом виде капусту квасят редко, чаще всего добавляют морковь. Такая капуста выглядит намного привлекательнее, имеет более богатый вкус, содержит больше сахара и каротин.
Для приготовления капусты квашеной с морковью нужно:
-10 кг капусты;
-300-500г моркови;
-200г соли.
Капусту помыть, удалить подпорченные листья и кочерыжку, нашинковать. Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке или нарезать лапшой. Нашинкованную капусту смешивают с измельченной морковью и солью, перетирают до появления сока. Разложить в бочки или банки так, как описано в предыдущем рецепте. Капуста должна бродить при комнатной температуре 2-3 дня, затем ее нужно переместить в более прохладное место. Особенную пикантность придадут квашеной капусте с морковью семена тмина или укропа. Для этого рецепта нужно еще 25 г семян. В семенах тмина содержится 3-7% тминового масла, с приятным запахом и вкусом. Масло тмина покроет поверхность сока тончайшей пленкой и предохранит капусту от плесени. Семена укропа обладают подобным свойством, только эфирных масел в них немного меньше – 4%. Добавляют семена вместе с солью и морковью.
Приготовление квашеной капусты с можжевельником
Вам понадобиться:
-10 кг капусты;
-200г соли;
-25г семян тмина или укропа;
-100г сушеных ягод можжевельника.
Капусту помойте, удалите верхние зеленые листья, и кочерыжки, нашинкуйте, смешайте с солью. Немного помните для выделения сока. Добавьте семена укропа или тмина и плоды можжевельника. Капусту разложите в банки, уплотняйте каждый слой. 3-4 дня капуста должна постоять при комнатной температуре, два раза в день прокалывайте слои капусты до самого дна деревянной палочкой, для удаления газа. Удаляйте пену с поверхности капусты. А затем уберите банки в прохладное место. В ягодах можжевельника сахара в десять раз больше, чем в самой капусте, это дает возможность обойтись без добавления сахара и придает квашеной капусте приятный специфический аромат и вкус.
Приготовление квашеной капусты с клюквой
Ягоды клюквы содержат большое количество кислот. Они увеличат кислотность продукта, это важно на начальной стадии брожения, в это время возможно развитие вредных микроорганизмов. Кроме этого в состав клюквы входит полезная для человека бензойная кислота - прекрасный антисептик.
Квашеная капуста рецепт:
-10кг капусты;
-100г моркови;
-200г клюквы;
-25г семян укропа или тмина;
-200г соли.
Капусту помыть, удалить верхние листья и кочерыжки, нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нашинковать. Сложить овощи в эмалированный таз, посолить и немного помять. Добавить семена укропа. Перед закладкой капусты в банки или другую тару, добавить клюкву.
Подобным образом можно приготовит квашеную капусту с брусникой. Только количество брусники нужно уменьшить вдвое, и взять 100г.
Капуста квашеная с яблоками
-10 кг капусты;
-500г яблок;
-300г моркови;
-200г соли.
Для квашения капусты нужны яблоки кислых сортов, например антоновка. Зрелые, непорченые плоды очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Капусту и морковь шинкуют, смешивают с солью, добавляют яблоки. Укладывают плотно в банки или приготовленную емкость. Дно емкости устилают капустными листами, сверху шинкованной капусты тоже кладут целые листы и ставят гнет. Можно квасить капусту с целыми яблоками, в этом случае плоды должны быть среднего размера. Целые яблоки кладут на слой утрамбованной шинкованной капусты, пустившей сок, и покрывают их еще одним слоем капусты.
Капуста квашеная пастеризованная
Если для хранения большого количества капусты нет условий, квашеную капусту можно пастеризовать. Процесса квашения заканчивается полностью примерно через 10-15 дней после приготовления, после этого можно приступать к пастеризации. Рассол сливают, фильтруют и нагревают. Капусту плотно укладывают в банки. Горячий рассол заливают в банки и пастеризуют при температуре 85-90 градусов. Для литровых банок достаточно 10-12 минут, для полулитровых – 8-10 минут.
Вкусная квашеная капуста кочанами рецепт
Для квашения кочанов нужно 10 кг капусты и 200г соли. С кочанов снимают верхние листья, обрезают выступающую часть кочерыжки. Небольшие кочаны не разрезают, крупные разрезают на четыре части. Подготовленные таким образом капусту укладывают в бочку, на дно которой уложены капустные листы, и засыпают шинкованной капустой смешанной с солью. Ее плотно трамбуют и делают следующий ряд кочанов.
Можно заквасить кочаны в рассоле. Для этого подбирают кочаны одинакового размера, очищают от листьев, обрезают кочерыжки. Укладывают на дно бочки, дно которой покрыто листьями капусты, сверху так же покрывают листьями и холстом, ставят деревянный кружок и гнет. Заливают рассол, приготовленный из расчета 40г соли на один литр воды.
Для приготовления такой капусты нужно:
-10 кг капусты;
-3 кг столовой свеклы;
-5-6 стручков острого перца.
Для заливки:
500-700г соли и 10л воды.
Свеклу моют, очищают и режут тонкими ломтиками. Перец разрезают, удаляют семена и плодоножку и нарезают небольшими кусочками. Капусту очищают от верхних листьев, и разрезают на восемь частей. Помещают ее в приготовленную посуду и пересыпают перцем и свеклой. В горячей кипяченой воде растворяют соль и заливают капусту. 2-3 дня капуста должна находиться при комнатной температуре, затем ее убирают в прохладное место.
Процесс приготовления этой капусты можно при необходимости значительно ускорить, добавив в рассол 6-8 ложек уксуса.
Квашение капусты традиционным способом длиться достаточно долго и продукт приготавливается в больших объемах. Существуют рецепты квашеной капусты быстрого приготовления, позволяющие приготовить небольшое количество капусты да два дня.
Рецепт квашеной капусты быстрого приготовления
Для приготовления нам понадобиться капуста среднего размера и 3-4 морковки. Капусту тонко шинкуем, морковь режем соломкой, перемешиваем. Разминать капусту не обязательно, но нужно подождать, чтобы капуста пустила сок. Овощи уложить плотно в банку или другую емкость.
800мл воды довести до кипения и всыпать столовую ложку сахара и соли, растворить. Кипящим рассолом заливаем капусту. Рассол должен покрывать всю капусту. Банку с капустой нужно поставить в миску или глубокую тарелку. При брожении количество рассола будет увеличиваться, и он может вытекать. Чтобы удалять газ, образующийся при брожении, капусту нужно придавливать вилкой, до выделения пузырьков. Через два дня капусту можно поставить в холодильник и на следующий день можно подавать к столу.
Капуста квашеная быстрого приготовления
Для приготовления понадобиться: белокочанная капуста, столовая ложка соли с горкой, столовая ложка семян укропа или тмина, один литр воды.
Снимаем верхние листья с капусты, удаляем кочерыжку и режем ее на кусочки 4-5 сантиметров. В банку укладываем капусту и посыпаем во время укладки семенами укропа. В кипящей воде растворяем соль и заливаем капусту. После остывания в банку нужно положить корочку ржаного хлеба. Через 3 дня корочку убрать и поставить капусту в холодильник.
Часто чтобы приготовить вкусную квашеную капусту быстро, в нее добавляют уксус. Можно ли считать такую капусту квашеной, ответить трудно. Скорее ее можно назвать маринованной. Если вам нужна капуста через 3-4 часа, то этот способ очень хорош.
Рецепт квашеной капусты быстрый
Для приготовления понадобиться:
-1 кг капусты;
-3 морковки;
-1/2 стакана сахара песка;
-3-4 зубчика чеснока;
-1 столовая ложка соли;
-10 столовых ложек уксуса;
Кочан капусты очищаем от верхних зеленых листьев, вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту ножом. Морковь трем на крупной терке. Овощи смешиваем и добавляем раздавленный прессом чеснок. Воду наливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Добавляем сахар уксус, масло, соль и кипятим. Капусту укладываем в банку или подходящую емкость и заливаем приготовленным маринадом. Сверху нужно поместить гнет. Время приготовления быстрой квашеной капусты от 3 часов до суток.
Для приготовления понадобиться:
-8 кг капусты;
-100г хрена;
-100г чеснока;
-300г красной свеклы;
-4 стручка красного перца;
-50г зелени петрушки.
Подготовленную капусту режут на 4-6 частей, кочерыжку удаляют. На терке трут хрен, свеклу режут крупными кубиками, чеснок и петрушку измельчают. Овощи перемешивают и складывают в ведро, заливают рассолом и сверху помещают гнет. Рассол готовят из 4 литров воды, 200г сахара и 200г соли. Капуста квашеная по быстрому рецепту готова через 48 часов.
Рецепт квашеной капусты быстрый. Капуста «Провансаль»
Приготовление квашеной капусты дело не сложное. Если вам не хочется этим заниматься, то сегодня можно купить квашеную капусту в любом супермаркете и на рынке, но намного вкуснее получается капуста приготовленная руками заботливой хозяйки. Испробуйте один из предложенных рецептов, и вы получите много вкусной квашеной капусты, которая приятно дополнит ваш рацион и выручит в случае неожиданных гостей.
Капуста квашеная рецепты
Капуста квашеная - белокочанная
Рецепт №1. Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм. При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых больших и чистых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и перемешать сжимая руками, выдавливая сок. Утрамбовать деревянной скалкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать трех литровую банку с водой или большой камень. Другие материалы не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18 - 22 °С. В этих условиях она быстро начинает бродить.
В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0 - 2 °С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
- Квашенная с тмино м. 10 кг капусты, 25 гр. семян тмина или укропа, 200 - 250 гр. соли. Семена тмина содержат 4 - 7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.
- С можжевельником . Ингредиенты: 10 кг капусты, 25 гр. семян тмина или укропа, 100 гр. сушеных ягод можжевельника, 200 - 250 г соли. Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше Сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус. Готовить квашеную капусту обычным способом, семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.
- С приправами 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа. Готовить квашеную капусту обычным способом. Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.
Рецепты с морковью
- Квашенная с морковью. На 10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 25 гр. семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
- Капуста квашенная с морковью и пастернаком. Идет: 10 кг капусты, 400 - 450 гр. моркови, 350 - 380 гр. пастернака, 200 - 250 гр. соли. Готовить, как и капусту, квашенную с морковью (см. рецепт с морковью).
- С морковью и луком. На 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли. Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт №1).
- С морковью, луком и лавровым листом. Возьмем 10 кг капусты, 500 гр. моркови, 100 г лука, 2 гр. лаврового листа. Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способом (см. рецепт №1).
Рецепты с яблоками
- Капуста белокочанная, квашенная с яблоками. На 10 кг капусты, 500 гр. яблок, 25 гр. семян укропа или тмина, 200 - 250 гр. соли. Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно (см. рецепт 1). Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
- С морковью и яблоками. Возьмем 10 кг капусты, 300 гр. моркови, 150 гр. яблок, 25 гр. семян, тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Готовить по 1 рецепту. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
- Квашенная с морковью, яблоками и можжевельником Состав: 10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина ила укропа, 50 г можжевельника сушеных ягод. Готовить, как капусту с яблоками (см. рецепт с яблоками).
Рецепт с клюквой
На 10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик - бензойную кислоту. Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом (см. рецепт №1).
Рецепт с брусникой и морковью
10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Брусника играет такую же роль, как и клюква (см. выше). Готовить обычным способом (см. рецепт №1). Капуста белокочанная, квашенная по-польски 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30 - 60 мин, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом (см. рецепт №1).
Капуста белокочанная, квашенная кочанами
Возьмем 10 кг капусты, 200 - 250 гр. соли. Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (см. рецепт №1).
- Кочанами в рассоле. Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту №1.
Капуста, пастеризованная по-московски Состав заливки: на 1 литр воды 20 - 30 г соли и 20 - 30 г сахара. Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85 - 90 °С: литровые банки - 40 мин, двух или трехлитровые - 50 мин.
Капуста квашеная
Ингредиенты:
- кочан капусты 1,5-2 кг
- 2 больших моркови
- соль 1/2 стакана (по вкусу)
Способ приготовления
В первую очередь я шинкую капусту в просторной посудине, типа маленького пластмассового тазика. Соль всегда кладу на вкус. Сначала сыплю две неполные горсточки (пол-ладошки) и перемешиваю, пробую. По вкусу она должна казаться немного пересоленной, но лишь немного, после квашения этого чувствоваться не будет.
Теперь надо хорошо помять и перетереть капусту с солью, пока не она не обмякнет немного и не даст сок. Добавляем натертую на крупной терке морковь и хорошо размешиваем. Укладываем все в кастрюлю и хорошо и плотно утрамбовываем. Обычно капустный сок сразу появляется наверху, если его недостаточно, то добавляем немного холодной кипяченой воды. Кладем тарелку по диаметру чуть меньше диаметра кастрюли, а на нее гнет — например банку с водой.
Приблизительно на третий день появляется пенка и пузырики по краям, начинается процесс квашения. На пятый день я снимаю гнет, тарелку и протыкаю капустную массу в нескольких местах, чтобы выходила горечь. Пробую ее на кислость, если по вкусу мне подходит, то оставляю на один день квашеную капусту открытой и затем перекладываю в стеклянные банки. Храню обычно в холодильнике. Если на ваш взгляд квашеная капуста еще не достаточно кисла, то снова укладывайте тарелку, ставьте гнет и выдерживайте еще пару тройку дней. Приятного аппетита.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий