Блюда из картофеля по сборнику рецептур

Картофельное пюре технологическая карта

Картофельное пюре технологическая карта – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Картофельное пюре технологическая карта (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико - технологическая карта (ТТК). которая отличается от такого документа, как Картофельное пюре технологическая карта, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,


• Органолептические показатели,


• Физико-химические показатели,


• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш интернет-магазин. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню. с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене. Подробнее…

Сборник рецептур блюд национальной кухни

Калжа с яйцом

Что нужно для блюда:

• 700 г говядины


• 1 морковка


• 1 луковица


• 1 корень петрушки


• 4 яйца


• 2 ст. л. растительного масла


• 2 ст. л. топленого масла


• 1 ст. л. уксуса


• 2 лавровых листа


• щепотка сухого базилика


• щепотка зиры


• 1 ст. л. нарезанной кинзы


• 1 веточка сельдерея


• соль, красный молотый перец

Время подготовки: 2 часа

Время приготовления: 2 часа 20 мин.

Мясо вымыть, очистить от пленок. Сделать по центру куска глубокий надрез, не доходя до основания 2 см. Внутри куска сделать поперечные надрезы вправо и влево, не доходя до края 1 см, и открыть мясо как книгу. Накрыть пленкой и хорошо отбить. Смешать в миске соль, перец и базилик. Говядину сбрызнуть уксусом, натереть подготовленной смесью и посыпать кинзой. Положить в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 ч. Взбить 3 яйца со щепоткой соли. Разогреть в сковороде растительное масло и приготовить несколько тонких яичных блинчиков. Мясо вынуть из холодильника, разложить на рабочей поверхности. Сверху распределить блинчики, укладывая так, чтобы покрыть всю поверхность мяса. Свернуть пласт в тугой рулет и перевязать в нескольких местах бечевкой. В широком сотейнике разогреть топленое масло и обжарить рулет со всех сторон до румяной корочки, 10-15 мин. Лук, морковь и корень петрушки очистить, измельчить. Добавить в сотейник вместе с веточкой сельдерея, зирой и лавровым листом. Залить рулет горячей водой, довести до кипения и варить на маленьком огне 1,5 ч. Затем вынуть из сотейника, обсушить, переложить на смазанный маслом противень. Смазать слегка взбитым яйцом и запекать в духовке 15-20 мин. при 200 °С. Перед подачей на стол нарезать ломтиками.

Закуска из баклажанов

Время приготовления: 55 мин. Объем: 4 л

Что нужно для блюда:

• 1 кг баклажанов


• 5 разноцветных сладких перцев


• 2 головки чеснока


• 1 острый зеленый перчик


• 1,5 л томатного сока


• 1 стакан растительного масла


• 0,5 стакана 6%-ного уксуса


• 0,5 стакана сахара


• 1 ст. л. соли

Что делать:

Чеснок очистить, из острого перчика удалить семена и перегородки. Вскипятить в большой кастрюле томатный сок с солью, сахаром, растительным маслом и уксусом. Пропустить перчик и чеснок через мясорубку, добавить в томатную смесь и довести до кипения. Из сладкого перца удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Баклажаны вымыть, нарезать полукружиями. Положить овощи в кастрюлю с соком и варить на маленьком огне под крышкой 35-40 мин. Разложить закуску в стерилизованные банки.

Салат из редьки

• 250 г вареной говядины


• 1 зеленая редька


• 1 красная луковица


• 1 пучок петрушки


• 150 мл катыка


• соль, черный молотый перец

Мясо нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Редьку очистить и натереть на крупной терке. Посыпать щепоткой соли и отжать. Петрушку промыть, обсушить и измельчить. Соединить в миске мясо, редьку, лук и зелень. Перемешать, приправить солью, перцем и залить катыком. Подать сразу же.

• небольшой кочан капусты


• 700 г баранины


• 0,5 стакана вареного риса


• 1 луковица


• 2 яйца


• 2 ст. л. сливочного масла


• 2 лавровых листа


• соль, перец

Для соуса для блюда:

• 300 г помидоров


• 1 ст. л. томатной пасты


• 1 луковица


• 1 морковка


• 150 г сливочного масла


• 100 г сметаны

Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 6-8 мин. и откинуть на дуршлаг. Приготовить соус. Лук и морковь очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. В сотейнике растопить масло и обжарить лук, 6 мин. Положить морковь и готовить еще 5 мин. Добавить нарезанные помидоры и томатную пасту, тушить 5 мин. Влить 100 мл воды и сметану, приправить солью и перцем, довести до кипения и варить 10 мин. Для начинки лук очистить, разрезать на четвертинки. Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Пропустить мясо и лук через мясорубку. Добавить рис, посолить, поперчить и тщательно перемешать. На остывшие листья капусты положить подготовленную начинку и завернуть конвертиками. Обмакнуть голубцы в слегка взбитые яйца и обжарить в разогретом сливочном масле, по 5 мин с каждой стороны. Уложить голубцы в широкую кастрюлю, залить соусом, добавить лавровый лист и тушить под крышкой на небольшом огне 35-40 мин.

Что нужно для блюда:

• 300 г говядины


• 2 луковицы


• 2 морковки


• 0,5 стакана муки


• 0,5 яйца


• 0,5 ст. л. топленого масла


• 1 ст. л. растительного масла


• соль, черный молотый перец

Время приготовления: 1 час 20 мин. Порций: 4

Что делать:

Мясо отварить с 1 луковицей и морковью, 1 ч. Говядину отложить в миску, бульон процедить. Мясо нарезать тонкими ломтиками и посолить. Из муки, яйца, соли и 2 ст. л. воды замесить крутое тесто. Раскатать в тонкий пласт, нарезать ромбиками и варить в подсоленном бульоне 6-8 мин. Вынуть шумовкой и смазать топленым маслом. Оставшуюся морковь отварить до готовности, 15 мин. очистить и нарезать кружками. Лук нарезать кольцами и обжарить в разогретом растительном масле, 6 мин. При подаче положить в тарелки вареное тесто, мясо и морковь. Полить бульоном и посыпать жареным луком.

Курица в меду

Что нужно для блюда:

• 1 курица весом 1,2 кг


• 250 мл молока


• 125 мл жидкого меда


• 4 ст. л. топленого масла


• 1 ст. л. муки


• соль, черный молотый перец

Время приготовления: 55 мин. Порций: 8

Курицу промыть, обсушить и разрезать на куски. Разогреть духовку до 180 °С. Разложить куски курицы на противне, посыпать солью, перцем и мукой. Полить растопленным маслом и запекать в духовке 20 мин. Смешать мед с молоком. Курицу вынуть из духовки, залить медовой смесью и запекать еще 30 мин. При подаче на стол можно посыпать свежей зеленью.

Гусь, фаршированный картофелем

Что нужно:

• 1 гусь весом около 2,5 кг


• 800 г картофеля


• 600 г муки


• 100 г растопленного сливочного масла


• 2 яйца


• соль, перец

Время приготовления: 3 часа 50 мин. Порций: 10

Что делать для блюда:

Выпотрошенного гуся положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 40 мин. Смешать 200 мл воды с солью, яйцами и сливочным маслом. Постепенно всыпать муку и замесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и дать постоять 20 мин. Картофель очистить и разрезать на половинки. Вынуть гуся из бульона, дать остыть. Натереть снаружи и внутри солью и перцем, начинить картофелем. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, раскатать слоем 0,5 см и завернуть в него гуся. Гусятницу застелить влажной марлей, оставив свешивающиеся концы. Положить гуся в гусятницу, плотно завернуть концы марли, накрыть крышкой и готовить в духовке 3-3,5 ч при 160 С.

Фаршированная рыба

Время приготовления: 1 час 20 мин. Порций: 6

Что нужно для блюда:

• 1 треска весом около 750 г


• 1 луковица


• 2 зубчика чеснока


• 2 крутых яйца


• 1 сырое яйцо


• 2 ст. л. тертого сыра


• 50 г белых хлебных крошек


• 100 мл растительного масла


• 2 ст. л. нарезанной петрушки


• соль, перец

Что делать:

Крутые яйца, лук и чеснок очистить и измельчить. Смешать с хлебными крошками, сырым яйцом, сыром, петрушкой, солью, перцем и 2 ст. л. масла. Рыбу промыть и нафаршировать подготовленной смесью. Перевязать бечевкой. Картофель нарезать ломтиками, посолить и поперчить. Положить рыбу на середину противня, обложить картофелем, полить оставшимся маслом. Запекать 40 мин. при 180 °С.

Кыстыбый с картофельным пюре

Что нужно:

• 500 г картофеля


• 1 луковица


• 100 мл молока

Для теста для блюда:

• 100 мл молока


• 1,5 ст. л. сливочного масла


• 50 г сливочного масла


• растительное масло для обжаривания


• 1 ст. л. сахара


• Яйцо


• соль

Время приготовления: 40 мин. Порций: 10

Что делать:

Приготовить тесто. Соединить в миске молоко с сахаром, солью, яйцами и растопленным сливочным маслом, тщательно перемешать. Постепенно просеять в миску муку и замесить тесто. Вымешивать, пока тесто не перестанет прилипать руками и не начнет легко отставать от стенок миски. Накрыть и дать постоять 20 мин. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, залить горячей подсоленной водой и варить до готовности, 15 мин. Затем слить и размять толкушкой. Лук очистить, мелко нарезать. Разогреть в сковороде 0,5 ст. л. сливочного масла и обжарить лук до золотистого цвета, 7-8 мин. Добавить в картофель горячее молоко, оставшееся сливочное масло и обжаренный лук. Все хорошо перемешать. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, скатать колбаской и нарезать на толстые ломтики. Раскатать каждый ломтик в большую лепешку. Обжарить лепешки в раскаленном растительном масле с двух сторон до румяной корочки, примерно по 2 мин. с каждой стороны. На одну половину лепешки положить картофельную начинку, накрыть второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их нужно начинять горячими. Перед подачей на стол можно смазать поверхность растопленным сливочным маслом.

Манты из тыквы и лука

• 500 г муки


• 150 г сливочного масла


• 700 г тыквы


• 2 луковицы


• соль, черный молотый перец

Время подготовки: 35 мин. Время приготовления: 40 мин. Порций: 6

Что делать:

Тыкву очистить от кожуры, натереть на крупной терке и посыпать щепоткой соли. Дать постоять 10 мин. Лук очистить и мелко нарезать. Тертую тыкву хорошо отжать и смешать с луком. Посолить и поперчить по вкусу. Просеять муку и щепотку соли в миску. Постоянно размешивая, влить 200 мл холодной воды и заместить крутое тесто. Накрыть его пленкой и дать постоять 30 мин. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать квадратами со стороной 8-9 см. Разложить на них начинку, сверху положить кусочки сливочного масла. Слепить края теста, закрутив их спиралью. Готовить манты на паровой бане 20-25 мин. до мягкости.

Что нужно для блюда:

• 1,5 стакана риса


• 2 морковки


• 150 г кураги


• 100 г изюма


• 100 г сливочного масла


• соль

Время подготовки: 1 час Время приготовления: 55 мин. Порций: 6

Что делать:

Изюм, курагу и рис промыть, замочить по отдельности на 1 ч. Морковь очистить и нарезать соломкой. Сливочное масло растопить в казане, положить морковь и жарить до полуготовности, 4-5 мин. Курагу и изюм отбросить на дуршлаг. Курагу нарезать кусочками и добавить к моркови. Сверху положить слой из изюма. Чуть-чуть присолить. Рис отбросить на сито и выложить в казан на сухофрукты. Залить кипящей водой так, чтобы она покрыла рис на 2 см, и готовить на среднем огне 10 мин. Когда вся вода уйдет с поверхности, плотно накрыть плов большой тарелкой. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимального и готовить, не перемешивая, 40 мин.

Что нужно для блюда:

• 600 г филе говядины


• 5 картофелин


• 2 луковицы


• 150 г топленого масла


• 1 яйцо


• 500 мл говяжьего бульона


• соль, перец

Для теста:

• 600 г муки


• 1 стакан молока


• 125 г сливочного масла


• 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей


• 1 ст. л. сахара


• соль

Время подготовки: 2 часа

Время приготовления: 1 час 25 мин.

Что делать:

Дрожжи залить 0,5 стакана теплой воды, всыпать сахар, перемешать и отставить на 20 мин. пока смесь не запенится. Сливочное масло растопить и вместе с молоком добавить к дрожжам. Всыпать в получившуюся смесь половину муки, замесить тесто и поставить в теплое место на 40 мин. Затем добавить оставшуюся муку, хорошо перемешать и оставить еще на 1 ч. Приготовить начинку. Мясо вымыть и обсушить. Картофель и лук очистить. Мясо, картофель и лук нарезать одинаковыми кубиками размером немного меньше лесного ореха. Положить в миску, добавить размягченное топленное масло, посыпать солью и перцем, тщательно перемешать. Накрыть и оставить на 1 ч. На присыпанном мукой столе разделить тесто на 6 частей и раскатать каждую часть в лепешку. Выложить на лепешки по 1,5-2 ст. л. начинки. Защипнуть края в виде треугольника, оставив в середине отверстие. Из остатков теста скатать шарики подходящего диаметра и закрыть ими отверстия в пирожках. Разогреть духовку до 190 °С. Выложить эчпочмаки на смазанный маслом противень и дать постоять 10 мин. Затем смазать слегка взбитым яйцом, запекать 20 мин. Вынуть пирожки из духовки, открыть отверстия и влить в каждый по 2 ст. л. бульона. Вновь закрыть пирожки шариками и вернуть в духовку еще на 20 мин.

Что нужно для блюда:

• 500 г муки


• 1 ст. л. сахара


• 5 яиц


• 2 ст. л. молока


• 1 ч. л. разрыхлителя


• топленое масло для обжаривания


• сахарная пудра

Время приготовления: 25 мин. Порций: 12

Что делать:

Разбить в миску яйца, добавить сахар, соль, разрыхлитель и молоко. Тщательно взбить до получения однородной смеси. Постепенно просеять в смесь муку и замесить тесто. Отставить на 5 мин. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в очень тонкий пласт. Присыпать сверху мукой. Разрезать пласт на полоски шириной 3-3,5 см. Затем полоски разрезать на ромбики длиной 4-5 см. Разогреть в сотейнике топленое масло и обжарить тесто до золотистого цвета. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Губадия с мясом

Что нужно для блюда:

• 500 г говядины


• 600 г вареного риса


• 2 луковицы


• 6 вареных яиц


• 150 г смеси кураги, чернослива и изюма


• 200 г сливочного масла


• 3 ст. л. растительного масла


• соль, черный молотый перец

Для теста:

• 600 г муки


• 2 яйца


• 100 г сливочного масла


• 150 мл сливок жирностью 12%


• 0,5 ст. л. сахара


• соль

Время приготовления: 1 час 30 мин. Порций: 12

Что делать:

Разбить в миску яйца, влить сливки растопленное сливочное масло, добавить сахар и соль. Смесь хорошо размешать и постепенно всыпать в нее муку. Вымесить тесто, накрыть и отставить. Лук очистить, мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить, очистить от сухожилий и пленок и пропустить через мясорубку. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук, 5 мин. Добавить фарш и готовить, помешивая, еще 10 мин. Приправить солью и перцем, дать остыть. Яйца мелко порубить. Сухофрукты промыть и ошпарить кипятком, удалить косточки. Нарезать курагу и чернослив небольшими кусочками. Готовое тесто разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать в круг диаметром на 2-3 см больше диаметра формы для запекания. Переложить тесто в смазанную маслом форму. Ровным тонким слоем распределить на тесто треть риса, на него выложить мясную начинку, затем половину оставшегося риса и рубленые яйца. Сверху положить слой из оставшегося риса, на него - сухофрукты. Сливочное масло растопить и полить им начинку, оставив 2 ст. л. Оставшееся тесто раскатать в круг, положить на начинку. Края плотно защипнуть. Смазать поверхность пирога 2 ст. л. сливочного масла и выпекать 35-40 мин. при 190 °С.

Бармак с грецкими орехами

Что нужно для блюда:

• 500 г очищенных грецких орехов


• 500 г сахара


• 300 г просеянной муки


• 200 г сметаны


• 50 г сливочного масла + 1,5 ст. л.


• 3 ст. л. сахарной пудры


• соль

Время приготовления: 1 час Порций: 20

Что делать:

Смешать сметану, 1,5 ст. л. растопленного масла и соль. Постепенно добавить муку и замесить густое тесто. Раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратами. Грецкие орехи размолоть в блендере в мелкую крошку и обжарить на разогретой сухой сковороде, помешивая, 4-5 мин. Снять с огня, остудить, смешать с сахаром и оставшимся сливочным маслом. Намазать квадратики из теста начинкой и завернуть в виде рулетов. Выложить в смазанную маслом форму и запекать 30-35 мин. при 180 °С. Перед подачей на стол посыпать бармак сахарной пудрой.

Чай по-татарски

Что нужно для блюда:

• 1 ч. л. сухих черных чайных листьев


• 400 мл молока


• 2 ч. л. сливочного масла


• соль

Что делать:

Всыпать чайные листья в сотейник, залить 400 мл кипящей воды, довести до кипения. Влить молоко и варить, помешивая, 5-6 мин. Время приготовления: 8 мин. Порций: 4 Добавить соль по вкусу и снять с огня. Разлить чай в пиалы и положить по кусочку сливочного масла.

ГОСТЫ . [25892]

ДСТУ . [438]

ДБН . [385]

НПАОП . [34]

НАПБ . [78]

ГОУ . [25]

СНиП . [209]

СНИР . [36]

СанПиН . [99]

ВНП . [3]

ВНТП . [79]

ВСН . [173]

ГН . [10]

ГСН . [2]

ГЭСН . [57]

ГЭСНп . [9]

ГЭСНм . [20]

ГЭСНр-2001 . [20]

ЕНиР . [58]

МДС . [224]

НПБ . [28]

НПРМ . [33]

ОКП . [1]

ОНТП . [2]

ОСТН . [1]

ПБ . [115]

ПОТ . [83]

ППБ . [4]

РНиП . [1]

СН . [87]

СП . [97]

ТОИ . [1038]

ТСН . [151]

РД . [273]

РСН . [32]

ФЭР-2001 . [49]

ФЭРп-2001 . [9]

ФЭРм-2001 . [29]

ФЭРр-2001 . [21]

Комплексный обед

Требования к качеству:

Сдоба обыкновенная должна быть разнообразной формы не менее 5-и видов. Мягкий, пористый, пропеченный, без подрывов и трещин. Устрицы должны быть посыпаны сахарной пудрой. Плюшки - сахарным песком. Булочки - крошкой или покрыты помадой. На батончиках два надреза.

Используемая литература

1.Производство мучных кондитерских изделий. А. И. Токарев. Издательство «Пищевая промышленность» г. Москва. 1977 г.

2.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н. Г. Бутейкис, А. А.Жукова. 1984 г. Издательство «Экономика»

3.Кулинария. Автор Анфимова. Издательство «Экономика» 1984 г.

4.Справочник по хлебопекарному производству. Ройтер И. М. Издательство «Пищевая промышленность» г. Москва. 1984 г.

5.Справочник технолога общественного питания. Издательство «Экономика». Г. Москва. 1987 г.

6.Сборник рецептур блюд и изделий.

Используемое оборудование.

Для приготовления комплексного обеда и кондитерских изделий необходимо использовать следующее оборудование:

1. Плита электрическая ПЭ-О.17

2. Котел пищеварочный КПЭСМ-60.

3. Взбивальная машина МВ-6.

4. Тестомесильная машина ТММ-60

5. Мясоразрыхлитель МРМ-15.

6. Жарочно-пекарский шкаф ЭШ-3М.

Кроме того используются наплитные котлы разливной емкости, ножи поварской тройки с соответствующей маркировкой, разделочные доски.

Дополнительно используются салатницы, тарелки для вторых блюд диаметром 240 мм, подтарельники, стаканы или креманки, разливные лотки, кондитерские листы и формы для тортов.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">