Бигос рецепт по немецки

Koolinar. ru – более 100000 рецептов с фотографиями.

Ингредиенты

Как приготовить

Чтобы у никого не возникало сомнений, что блюдо, которое мы, сегодня, асоциируем с капустой, и называем Бигос (и никак иначе)это блюдо польское, немного истории:

Так вот, происхождение слова бигос, обьясняют неединогласно.

Часть исследователей (большинство),склоняется к тому, что слово "бигос" имеет немецкое происхождение (от сл. Beiguss=соус).

Я склонен считать правильной другую версию происхождения - итальянскую (от сл. Bigutta=желе из застывшего бульона).

Я в капусту всегда добавляю сок оставшийся от запекания мяса или домашней колбасы(не путать с жиром - смальцем)?Так вот, я его "собираю" заблаговременно в керамическую посуду(он всегда желирует),а потом по мере надобности разбавляю его свежим "поступлением" :-))))

Хотя, если проследить историю литературы, то первое воспоминание о бигосе было в 1534г. и говорилось в нем о том, что можно "płuca wilcze uwarzić zsiekawszy na bigos",т. е.отварить волчьи легкие, предварительно порубив их на куски(бигос).То есть в этом понимании, добавляется еще одно значение слова бигос(которое до сих пор очень распространено у нас в Польше) - порубить на куски. Так как не очень я себе могу представить бульон из волчьих легких, который к тому же, еще и желировал бы :-))))

А теперь посмотрим на рецепт "Охотничьего бигоса" с другой стороны.

Бигос без капусты именуется в Старопольше - бигосиком. То есть чем то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом) :-))))

Но тем не менее, до XVI века, в бигосе не было капусты.

А вот Бигос с капустой. первые воспоминания о самом блюде - во времена короля Зигмунта III (1566-1632)в его "Zielniku" (книге о растениях и кулинарных рецептах).

В это же время бигос получил название "hultajski" (авантюриста, разбойника - которые в те времена нападали и рубили противника шашками)).В народе обьясняется это тем, что порядочный бигос, кроме капусты содержит много рубленого мяса.

В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны :-)))),котлы с бигосом стояли на огне постоянно, их вообще не снимали, добавлялись только продукты(капуста, мясо, грибы. ).Представляете сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!

Так что бигос с капустой - блюдо исконно польское (даже если рецепт нам дала бабушка белорусска, ведь если коренной украинец угостит нас домашними чебуреками или пловом, не будем же мы утверждать, что чебуреки и плов украинские народные блюда :-))))

А теперь собственно о бигосе.

На 1.5 кг (1кг квашеной и 0.5кг свежей) берется 1кг мяса. А вот это уже штука посложнее:кусок тушеной свинины, кусок тушеной говядины, кусок жареной утки, нарезанная кубиками или кружками колбаса, лучше всего домашняя(но если нет, то любая твердая).Мясо режется кубиками. Вместо говядины(я. если позволяет время, немного охочусь)можно взять мясо кабана или оленя, вкус только улучшится.

Квашенную капусту(если очень кислая - промыть холодной водой) иссечь ножом, но не мелко. Свежую капусту режем на довольно тонкие полоски и ошпариваем кипятком.

А теперь сам процесс(бигос готовится 3 дня)!

Капусту варим в малом количестве жидкости, лучше всего бульон, оставшийся после варки ветчины, плюс к этому немного "сока", оставшегося после тушения разных видов мяса или жарки домашней колбасы. Варить 30-40 мин. Добавить 4. средней величины, кислые яблока, порезанные на кусочки. Отдельно сварить МИНИМУМ 50г сушеных белых грибов, порезать их тонкими полосками и вместе с мясом вымешать с капустой. Подлить водой из под варки грибов.

Добавить поджаренные до золотистого цвета(на свинном жире или масле) измельченные две болшые луковицы. Вложить 20 штук чернослива без косточек, порезанного на полоски.

Добавляем соль и перец, в бигосе должна чувствоваться острость.

Вливаем в бигос 1/2-2/3 стакана сухого красного вина, а если кто-то любит, то можно мадеру и ложку густой томатной пасты (но это уже не классика).

После добавления всех составных, варим бигос на очень маленьком огне часа 3.Надо частенько помешивать, так-как может пригорать(но это смотря какая посуда. Но ни в коем случае не в алюминиевой! ).

Снимаем с огня. На следующий день, опять варим бигос около 1 часа(минимум!), подливая. если надо, немного воды.

Но самый лучший вкус бигос имеет после готовки на третий день(тоже около 1 часа, минимум!).

Дополнительная информация

Не раз готовил и с некоторыми изменениями:не добавлял вина, но добавил много разных специй:несколько зерен ямайского перца, ложечку семян фенкула, кориандр, зерна горчици, можжевелник, тмин, розмарин, чилли(молотый) и. куркуму! В процессе приготовления другого блюда(рыбы) надо было отварить копченый бекон, вот и капусту заливал бульоном, оставшимся после варки бекона. В первый день-бигос готовился 4 часа: На второй и третий день-по 2 часа(на третий день добавил еще жир, оставшийся после запекания домашней колбасы).Бигос-чем темнее, тем лучше! Можно еще добавлять в бигос(кроме чернослива) изюм и урюк.

Рецепт: Бигос польский классический, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Рецепт немецкой закуски «Бигос» к пиву

Ингредиенты

Полкило говядины или свинины 150 г ветчины Три столовые ложки нутряного сала Небольшой кочан капусты Два средних помидора Четыре средних луковицы Два яблока кислого сорта Головка чеснока Перец черный горошком Соль Лавровый лист

Инструкция

Для начала разрезаем мясо на 5-6 кусков. Затем сало выкладываем в кастрюлю и разогреваем его. Сверху разогретого сала выкладываем куски мяса и обжариваем со всех сторон периодически перемешивая. После обжарки добавляем в кастрюлю пару-тройку горошков перца, часть нарезанного соломкой лука, раздавленный или мелко нарезанный чеснок и лавровый лист. Теперь нашинкуем капусту соломкой и выложим следующий слой нашего блюда. Сверху кладем рубленую на кусочки ветчину, еще один слой лука и слой помидоров, порезанных предварительно кольцами. Следующий слой вновь выкладываем из капусты, но уже перемешанной с мелко порезанными яблоками. Теперь накрываем Бигос крышкой и ставим в разогретую духовку выпекаться в течение часа.

"Еда мужская, много" или, по-простому, БИГУС по польски из категории Вторые блюда » Блюда из овощей

Занятые в постановке бигуса:

— Свинина, 250 гр.

— Капуста, 1253 гр. (средний кочан. у меня просто были электронные весы, я взвешал ради праздного интереса. пруф в конце статьи)

— Сало свиное несоленое, шматок.

— Копченость (грудинка или бекон или ещё чего-нибудь) — немного, для запаха. Ушло где-то четверть куска, изображенного на натюрморте.

— Лук, 1 луковица.

— Морковь, тоже одна-одинёшенька. Ничего, я вам потом фокус покаже, как её сразу много сделать.

— Томатная паста и/или томатный сок.

— Чеснок, на любителя.

— Сарделька одна, происхождения неизвестного. А чего она в холодильнике валяется?

— Соль, перец, желание готовить.

Помидорина там просто так, для красоты, не обращайте внимания.

Панеслася! Сало — режем, крошим и на сковородку, топиться! В смысле, вытапливаться. Оно у меня с прожилками мяса, ага…

И, как только шкварочки шипеть изволят, лук немедленно к ним добавить. Пусть шипят вместе, так веселее.

Мясо, свинина наша отменнейшая. На кубики произвольного размера и — третьим будет.

Помните, фокус с морковкой обещал? Итак, вот она одна, а теперь — опа, и её уже много!

Чтоб мясо было посочнее можно через пять минут после обжаривания влить полстакана кипятка. А можно и не вливать, дело ваше.

Далее я всегда в бигус добавляю три столовые ложки томатной пасты. Он от этого красивее становится и вкуснее в несколько раз. А может и не от этого, но пасту все равно добавляю, привык уже.

Пасту с мясолуком перемешаем, огонек приберем и капусту сверху навалим. Капусту не жалеем, поскольку ужарится. А чтобы на плиту лишнего не сыпать — крышкой её давим, давим, не стесняемся.

Теперь нашему бигусу надо правильный запах сделать, а то не бигус получится, а так, капуста тушеная. С этой благородной целью, на маленькую сковородочку плеснем маслица и швырнем порезанную копченость.

Когда копченость даст жир, добавим сардельку и обжарим до корочки со всех сторон.

Кто не любит капусту. может сразу пройти мимо. но я ещё за свои 37 лет, таких не встречала

итак, это простое национальное блюдо. спорить именно прикарпатское или закарпатское не буду,

1 кг квашеной капусты

Комментарии

рецепт сказка! я тоже очень люблю это блюдо, но сама не готовила никогда, ем только когда в гостях у тети в Польше)) очень вкусно, правда я без чернослива и грибов пробовала, но это уже, наверное, особенности каждого отдельного региона. кто и чего в этот бигос добавляет)

вот нашла в интернете такую статью о бигосе, из ЖЖ пользователя diabelek (привожу в оригинале слова автора):

"Так вот, происхождение слова бигос, обьясняют неединогласно.

Часть исследователей (большинство),склоняется к тому, что слово "бигос" имеет немецкое происхождение (от сл. Beiguss=соус).

Я склонен считать правильной другую версию происхождения — итальянскую (от сл. Bigutta=желе из застывшего бульона).

Помните, у меня в рецептах в капусту всегда добавляю сок оставшийся от запекания мяса или домашней колбасы(не путать с жиром — смальцем)?Так вот, я его "собираю" заблаговременно в керамическую посуду(он всегда желирует),а потом по мере надобности разбавляю его свежим "поступлением" )))

Хотя, если проследить историю литературы, то первое воспоминание о бигосе было в 1534г. и говорилось в нем о том, что можно "płuca wilcze uwarzić zsiekawszy na bigos",т. е.отварить волчьи легкие, предварительно порубив их на куски(бигос).То есть в этом понимании, добавляется еще одно значение слова бигос(которое до сих пор очень распространено у нас в Польше) — порубить на куски. Так как не очень я себе могу представить бульон из волчьих легких, который к тому же, еще и желировал бы )))

А теперь посмотрим на рецепт "Охотничьего бигоса" с другой стороны.

Бигос без капусты именуется в Старопольше — бигосиком. То есть чем то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом) )))

А вот Бигос с капустой. первые воспоминания о самом блюде — во времена короля Зигмунта III (1566-1632)в его "Zielniku" (книге о растениях и кулинарных рецептах).

В это же время бигос получил название "hultajski" (авантюриста, разбойника — которые в те времена нападали и рубили противника шашками)).В народе обьясняется это тем, что порядочный бигос, кроме капусты содержит много рубленого мяса.

В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны ))),котлы с бигосом стояли на огне постоянно, их вообще не снимали, добавлялись только продукты(капуста, мясо, грибы. ).Представ ляете сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!

Прочитали? А выводы делайте сами )))"

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">