120 блюд, которые даже сегодня обходятся дешевле 35 рублей
Сборник рецептур и ТТК
Блюда средиземноморской кухни
-10 закусочных блюд: Бейгл с домашним творогом и лососем; Киш лорен; Кубики овощного желе с сыром и фисташками; Овощи-гриль в пшеничной лепешке; Пирог с яйцами и зеленым салатом; Рулетики из сладкого перца с рассольным сыром и шпинатом; Салат с ветчиной; Салат с курицей и кукурузой; Салат с лососем слабой соли; Тосты с помидорами и греческой брынзой.
-5 первых блюд: Гаспаччо; Тыквенный крем-суп; Луковый суп; Крем-суп из капусты; Минестроне.
-10 основных блюд: Говяжья печень с картофелем и розмарином; Гуляш из говядины; Каннелони со шпинатом и сливками; Кассуле из фасоли с копченой колбасой и беконом; Овощная фриттата с белой фасолью; Рулет из курицы и савойской капусты, припущенный в соусе из белого вина; Сувлаки из курицы с овощным салатом; Треска с овощами-гриль; Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром; Фрикассе из курицы с овощами и рисом.
-5 десертов: Груша в соусе из красного вина; Профитроли с заварным кремом; Шоколадная пана кота; Пудинг из тыквы с карамелью; Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром.
Блюда паназиатской кухни
-10 закусочных блюд: Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли; Тофу, обжаренный в соусе терияки; Кальмар в имбирном маринаде; Вьетнамские овощные рулетики в рисовой бумаге; Шанхайские лепешки с овощами; Гедза со свининой; Темпура из овощей и курицы; Летнее кимчи из баклажанов; Салат из водорослей чукка с кунжутом; Китайский салат со свиными ушками.
-5 первых блюд: Куриный суп-удон с овощами; Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом; Рыбный бульон с клецками из карпа; Суп из лапши куксу с китайской капустой и грибами намеко; Суп из фасоли с жареным тофу.
-10 основных блюд: Свинина в кисло-сладком соусе; Дим-сам с мясом и китайской капустой; Гречневая лапша с грибами намеко; Токпокки с баклажанами; Кальмары с зеленой фасолью и соусом кимчи; Японские шарики из курицы с соусом Унаги; Карп, обжаренный с дайконом; Мидии с рисом по-сычуаньски; Темпура из курицы; Шиитаке с овощами в соусе терияки.
-5 десертов: Желтые фрукты с соусом на основе соевого молока; Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом; Мятное суфле из тофу; Пюре из вяленых слив в слоеном тесте; Токийская пастила из фасоли.
Блюда русской кухни
-10 закусочных блюд: Буженина с листьями салата Корн и редисом; Винегрет с белой фасолью; Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром; Малосольная сельдь со свеклой и яйцом; Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой; Жареная салака с картофелем и солеными огурцами; Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком; Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками; Закусочные блины с ветчиной и сыром; Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом.
-5 первых блюд: Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески; Куриный суп с яйцом и овощами; Полтавский борщ; Овощной бульон с капустой и манными клецками; Павловские щи.
-10 основных блюд: Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой; Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба; Картофель, фаршированный беконом и сыром; Котлеты из тыквы с кедровыми орешками; Овощные голубцы из савойской капусты; Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха; Картофель, запеченный с грибами; Куриная грудка с жареным картофелем и овощами; Пельмени овощные; Индейка, томленная с тыквой.
-5 десертов: Овсяное печенье; Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста; Гречневые блины с тремя видами соусов; Мороженое с засахаренными пшеничными хлопьями и карамельным соусом; Домашний кекс с черносливом.
Блюда кавказской и среднеазиатской кухни
-Основные продукты и способы обработки;
-Нетрадиционное технологическое оборудование;
-10 закусочных блюд: Гебжалия; Жареный сулугуни; Запеченная тыква, подмаринованная с базиликом; Лобио из белой фасоли с травами; Пхали со шпинатом и свеклой; Рулеты из баклажанов; Салат из курицы с виноградом; Салат из печеных овощей с булгуром; Салат из свеклы по-тбилисски; Хавиар - икра из баклажанов.
-5 первых блюд: Чихиртма; Пити; Харчо; Чечевичная похлебка; Лагман.
-10 основных блюд: Долма в виноградных листьях; Толма из свежих перцев; Толма из помидоров; Кучмачи; Овощи, приготовленные на мангале; Кюфта; Тжвжик; Аджабсандал; Харавац из языка; Кебаб из картофеля.
-5 десертов: Пахлава; Персики в меду; Кекс с карамельными грушами; Пирог с яблоками и корицей; Пастила из айвы.
На каждое блюдо Сборника вы получите (в электронном виде):
технико-технологическую карту с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
Технологические карты и рецептуры для приготовления блюд в детских садах - Избранное
Технологические карты приготовления блюд для детских садов (ДОУ) по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит избранные технологические карты (рецепты) приготовления 213 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).
При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания - Уфа (реферативно). Данный сборник составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд из различных сборников, используемых в питании детей дошкольного возраста, их названия приведены в тексте.
В каждой рецептуре приведена информация:
- название и номер рецептуры ,
- нормы закладки продуктов ,
- пищевая ценность блюда ,
213 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание. в программе Вы можете создать 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.
Сборники рецептур
В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур:
«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан РФ», 2014
В. А. Тутельян, М. М. Г Гаппаров, А. К. Батурин, А. В. Погожева, Х. Х. Шарафетдинов, О. А. Плотникова, М. С. Павлючкова, Т. Ю. Гроздова, И. И. Ким, И. В. Шатурная, М. Г. Керимова
Данное издание является приложением к "Картотеке блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава". Разработано НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания. Одобрено Межведомственным Научным советом по медицинским проблемам питания Минздравсоцразвития России. Данное приложение является наряду с действующими в отрасли общественного питания стандартами и инструкциями основным нормативным документом по организации питания в медицинских организациях, учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, содержит варианты семидневного меню, требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составить стандартные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих. Приложение предназначено для врачей-диетологов, организаторов здравоохранения, руководителей лечебно-профилактических учреждений и учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, медицинских сестер диетических, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.
Как составить калькуляцию на блюдо? срочно
Илья Белоусов Гуру (3084), закрыт 2 года назад
МаргаритаФилатова Высший разум (105547) 2 года назад
Калькуляционная карточка у вас есть? Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.
Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в т. ч. вес.
При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.
В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
Калькуляция производится в следующем порядке:
Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.
Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий