Безе не пропеклось внутри, что делать

Трудно найти рецепт более простой и состоящий из такого малого количества ингредиентов, как безе. А лакомство, получающееся в результате нехитрых действий, любят и взрослые, и дети. И тем не менее редко кому удается приготовить безе так, чтобы оно удалось на славу: то белки никак не хотят взбиваться в пену, то безе не пропекается как надо, то прилипает к противню. А все потому, что во время приготовления нужно очень четко соблюдать технологию, пропорции, температурный режим. Да и хорошее настроение и позитивный настрой не помешают, ведь меренги – дамы капризные и могут обидеться даже на ваши резкие движения.

В первую очередь следует помнить, что безе не пекут, а довольно длительное время сушат при не очень высокой температуре в духовке. Причем тепло должно быть равномерным, поэтому хорошо прогрейте духовку перед тем, как поставить в неё меренги. Лучше всего разжечь её ещё до начала приготовления белковой массы, установив регулятор на отметке 150 градусов.

Как готовить безе

Теперь приготовьте посуду и миксер (или венчик). Главное правило: они должны быть идеально чистыми, без малейших следов жира, и сухими. Дело в том, что даже намек на жир превратит все ваши старания в напрасную трату времени, потому что взбить белки как надо у вас не получится. Итак, возьмите четыре яйца, желательно хорошо охлажденных, и очень аккуратно отделите белки от желтков. Желтки нам не понадобятся, а белки нужно взбить миксером на не очень большой скорости до образования очень плотной, устойчивой пены, которая при поднятии венчика миксера держится кучками. Все это вы уже проделывали, если хотя бы раз пекли бисквит .

Теперь увеличьте скорость миксера и начинайте понемногу, по чайной ложке, добавлять сахар, после каждой порции взбивая смесь по 3-4 секунды. Не взбивайте дольше, чем это необходимо, смесь у вас должна получиться густой и блестящей. Вам потребуется около 120 г сахара и столько же сахарной пудры, которую добавляют в последнюю очередь, разделив на три части. После добавления каждой порции сахарной пудры, осторожно перемешивайте пену металлической ложкой. В итоге она будет гладкой, белой, похожей на свежий снежный сугроб.

Теперь по желанию можно добавить в безе измельченные орехи, несколько капель лимонного сока или сироп. А можно ничего не добавлять.

Готовую смесь выкладывают на застеленный пергаментом или смазанный маслом противень с помощью десертной ложки или кондитерского мешка, а затем ставят в заранее разогретую духовку. Меренги сразу начнут подниматься, после чего нужно убавить температуру до ста градусов, чтобы они не подгорели и оставить их в духовке не менее, чем на час-полтора. Если вы делаете довольно крупные пирожные, то им потребуется больше времени для приготовления, но это зависит и от особенностей вашей духовки, так что придется экспериментировать.

Готовые меренги станут хрустящими только после остывания, поэтому выключите духовку и оставьте безе в ней, пока она полностью не остынет.

Лучше всего хранить безе в герметично закрывающейся таре при комнатной температуре, чтобы они не отсырели. Подают их к чаю, кофе, и даже к красному вину. По вкусу безе прекрасно сочетается с масляным кремом и взбитыми сливками, поэтому их можно использовать для того, чтобы скреплять меренги по две для создания более красивого и аппетитного вида.

Видео, как правильно готовить безе

Регина Липнягова специально для useful-food. ru

БЕЗЕ — работа над ошибками

Поделиться:

Анастасия Судьбинина 10 мин. 15 мин.

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте делать меренгу горячим способом, то есть заваривать белки сахарным сиропом. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные!

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Даже одна капля желтка может пустить все усилия насмарку! Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются. Обращайте на это внимание.

Во всех профессиональных рецептах при взбивании белка используется винный камень. Я такого в продаже не видела, и поэтому рекомендовать не могу. Но теоретически белки лучше взбиваются в присутствии кислоты. Можно добавить щепотку лимонной кислоты, например.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Такое безе, особенно в рулете, опадает и превращается в вязкую замазку.

Причина одна: недопекли. Если при этом подгорает верх, то недопекли при слишком высокой температуре.

К каждой духовке надо приспосабливаться. Возможно, ваша духовка больше печет сверху. или снизу. Или горячее, чем выставленная температура. Так что экспериментируйте.

Если безе подгорает, но не пропекается, то уменьшите температуру и увеличьте время выпечки. Стандартное время выпекания рулета-безе — 30 минут при 180С. Уменьшите температуру до 160С и пеките 40 минут.

Если же безе просто не пропекается, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И рулет-безе твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 110-120С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

Почему тесто не пропекается

Как приятно, когда на столе перед гостями красуется собственноручно приготовленный пирог или торт!

Хорошо, если хозяйка дружит с тестом, и выпечка у неё всегда удаётся. А если нет? Ведь неудачи случаются не только у молодых хозяюшек, но и у более опытных, когда только что испечённый красивый и румяный пирог внутри оказывается сырым.

Индивидуальный подход к тесту

Как театр начинается с вешалки, так и любой пирог начинается с замеса теста.

Ведь недаром тесто подразделяется на слоёное, дрожжевое, песочное, бисквитное… Значит, и подход к каждому тесту должен быть разным.

Очень часто можно наткнуться на рекомендации, которые гласят, что температура выпечки любого теста должна быть 180—200°. Но на самом деле если одно тесто при такой температуре прекрасно себя чувствует, то другое тесто будет безвозвратно испорчено!

Почему не пропекается песочное тесто

Песочное тесто богато сахаром, яйцами и жиром. Чтобы песочное тесто получилось рассыпчатым и хорошо пропеклось, его нельзя долго месить.

Такое тесто выпекают при 220—240°. Оно быстро покрывается румяной корочкой, слегка увеличиваясь в объёме. И если оно не очень толстое, то хорошо пропекается.

Песочное тесто внутри практически никогда не бывает мокрым, так как в нём мало жидкости. А вот из-за неправильного замеса оно может получиться плотным и жёстким, словно сухарь.

Чтобы получить рассыпчатое и хорошо пропечённое песочное тесто, лучше всего использовать только желтки, а масло не растапливать, а класть в тесто в размягчённом или даже замороженном виде.

Чтобы песочное тесто хорошо пропеклось, ингредиенты для его замеса используют в охлаждённом виде.

Почему не пропекается бисквитное тесто

Бисквитное тесто, пожалуй, самое капризное. Но и к нему можно найти подход. Главное, придерживаться нескольких правил.

Чтобы бисквитное тесто хорошо пропеклось, оно должно быть пышным. А этого можно добиться только благодаря хорошо взбитым яйцам. Причём чаще всего белки и желтки нужно взбивать отдельно. Бисквитное тесто после замеса сразу же ставят в духовку, пока оно не осело. Очень важно, чтобы духовка не была сильно горячей. Ведь если температура в ней будет выше 200°, то тесто сразу покроется корочкой, которая преградит доступ горячему воздуху, а само тесто не сможет подняться. Поэтому форму с бисквитным тестом ставят в духовку, нагретую до 200°, а через 5—10 минут температуру снижают до 170—175°. И при такой температуре бисквит выпекают в общей сложности 30—35 минут. Во время выпечки нельзя открывать духовку, иначе корж опадёт, и это исправить уже будет невозможно. В результате корж получится сверху покрытым румяной или даже подгоревшей корочкой, а внутри будет плотная, полусырая масса.

Почему не пропекается слоёное тесто

Слоёное тесто богато жиром. Масло в такое тесто кладут или одним большим куском, или измельчают ножом, но ни в коем случае не растапливают. Тонкие, хрустящие пластинки готового румяного теста получаются благодаря высокой температуре и определённому замесу. При высокой температуре (240—260°) масло в слоёном тесте начинает активно кипеть и пузыриться, поднимая тем самым слои теста. Они быстро обжариваются, не прилипая друг к другу.

Но если слоёное тесто поставить в слабо нагретый духовой шкаф, то масло, растаяв, просто вытечет на противень, а пласты теста склеятся между собой. В итоге получится тяжёлый, мокрый, непропечённый корж. К тому же ещё и невкусный.

Почему не пропекается дрожжевое тесто

Если правильно подойти к приготовлению дрожжевого теста, то его очень трудно испортить. Главные условия его приготовления:

Нельзя использовать просроченные дрожжи. Так как такое тесто просто не поднимется, а значит, не пропечётся. Нельзя увеличивать дозировку дрожжей. Выпечка из такого теста приобретает кислый вкус и запах браги. Дрожжевое тесто нужно тщательно вымешивать. Оно не должно быть крутым, так как изделия из тугого дрожжевого теста получаются тяжёлыми и непропечёнными. Дрожжевое тесто требует хорошей расстойки. Изделия из дрожжевого теста нужно и перед выпечкой выдержать в тёплом месте для подъёма. Если этого не сделать, а сразу посадить пирог в печь, то выпечка вскоре покрывается плотной корочкой, а тесто не успевает подняться и в середине не пропекается.

Почему не пропекается белковое тесто

Из белкового теста делают воздушные коржи для тортов и пирожных типа безе.

Белковое тесто самое нежное и хрупкое. Чтобы оно пропеклось, нужны лишь три условия:

Белки должны быть тщательно взбиты до устойчивых пиков. Нельзя белковое тесто выпекать в горячей духовке. Иначе изделия из него вмиг покрываются коричневой корочкой, оставаясь внутри сырыми. Если достать такие изделия из печи, они тут же опадут, превратившись в тонкие, тягучие, непропечённые блинчики. Чтобы белковое тесто хорошо пропеклось, его ставят в духовку, нагретую не выше 100°, и выпекают (сушат) около 1,5—2 часов.

Почему не пропекается сдобное тесто

Сдобное тесто, приготовленное на кефире или сметане, чаще всего доставляет хозяйке много хлопот.

Оно при выпечке получается очень красивым, румяным, с аппетитной корочкой. А внутри оказывается сырым. Что хозяйка делает не так?

Перед тем как положить яйца в такое тесто, их нужно хорошо взбить. Избыток сахара также плохо влияет на качество теста. Сильно сладкое тесто плохо пропекается. Так же, как и слишком жирное. Чтобы тесто на кефире хорошо пропеклось, в него для пышности добавляют соду или разрыхлитель. Но нужно знать, что тесто на соде нельзя долго держать без выпечки. Особенно если тесто жидкое. Поэтому, как только положили соду в тесто и размешали до появления пузырьков, его нужно отправлять в духовку. Оптимальная температура для выпечки изделий из кефирного или сдобного теста 200—210°. Но если тесто замешивают для заливного пирога, то температуру через несколько минут после посадки в печь нужно уменьшить до 180°. Иначе верх пирога подгорит, а середина останется сырой. Первые 20 минут нельзя открывать духовку, чтобы корж не осел. Готовность проверяют зубочисткой. Если к зубочистке прилипли кусочки теста, а верх коржа уже подрумянился, то нужно его накрыть пергаментом или фольгой, а температуру немного снизить.

Чтобы пироги из любого теста хорошо пропекались, нужно:

Придерживаться температурного режима, как во время замеса теста, так и во время его выпечки. Соблюдать пропорции ингредиентов в тесте. Особенно муки. Ведь из-за уменьшенного количества муки чаще всего тесто и не пропекается. Хорошо взбивать яйца, если это требуется в рецепте. Не вынимать пирог раньше положенного срока. Только что вынутый из духовки пирог нельзя сразу же нарезать на порции. Горячее тесто при нарезке сминается под ножом и на разрезе кажется непропечённым. Особенно это касается бисквитного теста. Исключение составляют только изделия из песочного теста, так как остывшее песочное тесто аккуратно разрезать очень сложно.

Нужна помощь зала. Безе не хотят застывать в духовке.

Добрый вечер. Нужна помощь. Делаю безе. Хорошо взбились. Поставила в духовку на маленький огонь. У моей духовки самое нижнее значение 150С. Так вот поставила на середину от этой температуры. Пламя маленкое.

Уже прошло почти 2 часа. (1 час+ 15 мин+ 15мин+ 15 мин+ 15 мин) Безешки стали кремовые. Все еще в духовке. Достаю по штучке каждые последние 15 мин проверить. Донышко сухое. Загогулинка сверху тоже сухая хрустящая. Но сама безешка но ощупь немного мягкая и липкая.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">